2024-06-06 11:10

大学食堂的新现实:几十种饮食限制

对于密歇根州立大学(Michigan State University)食堂的工作人员来说,每学期为大约2.7万名学生提供服务从来都不是一件轻松愉快的事情。但如今,这份工作涉及到一个更大的挑战:六分之一的学生有过敏或其他饮食限制。就在五年前,这个比例是八分之一。

在这个秋季学期开始之前,学校的注册营养师凯尔西·帕特森(Kelsey Patterson)回应了来自300名家长和学生的关于饮食限制的信息,这些信息包括危及生命的过敏,以及基于健康、环境、宗教或个人考虑的一系列特殊饮食

为了应对过敏,两位餐厅厨师乔丹·德金(Jordan Durkin)和布列塔尼·莱萨奇(Brittany Lesage)聘请了一家外部公司来批准Thrive at Owen餐厅使用的每一种新原料。Thrive at Owen是一家开业四年的餐厅,不含美食品和药物管理局(food and Drug Administration)列出的九种主要食物过敏原。他们教员工如何防止过敏原进入Thrive的厨房,并设计了一份不包括牛奶、鸡蛋和小麦等基本食材的轮换菜单。

明年,他们将再次重复这一过程,新学生将面临不同的饮食限制。“你以为你已经熟悉了一个,然后又出现了新的东西,”杜尔金说。

曾几何时,经营大学餐饮服务相当简单:提供一份主菜,一份甜点,或者一份沙拉吧。今天,食堂必须迎合学生群体日益多样化和复杂的需求和偏好。

根据美疾病控制与预防中心2021年的一份报告,美国约有6.2%的成年人对食物过敏。但这个数字只反映了医学诊断的过敏,并不包括许多年轻人正在采用的所有限制性饮食。

康涅狄格大学(University of Connecticut)烹饪业务助理主任罗伯特·兰多尔菲(Robert Landolphi)说,20年前,“你会对花生和树坚果过敏,那时候可能只有两个人在吃无麸质饮食。”今天,他说,超过10%的饮食计划的人有某种形式的饮食限制。

与餐馆或高中食堂不同,学院和大学的食堂必须为成千上万的人提供早餐、午餐、晚餐和经常是深夜零食。学生们也别无选择,只能在那里吃饭,因为住校的学生通常需要制定膳食计划。

“我们是你的家,你住的地方,你吃的地方,你和朋友在一起的地方,”范德比尔特大学(Vanderbilt University)注册营养师艾米丽·斯文尼维克(Emily Svennevik)说。

范德比尔特大学有一家不含fda列出的前九种过敏原的咖啡馆,还有一家不含花生、树坚果和麸质的餐厅,还有一款可以让过敏学生订餐的应用程序。

其他学校也采取了类似的举措。但有些人只是在他们的菜肴中列出配料,或者提供几箱替代品,如无麸质面包和无乳酸奶。一般来说,有生活方式偏好的学生会被引导到现有的选择中,而那些严重过敏的学生会提交医疗文件,以便获得特殊的住宿。

膳食计划应该在多大程度上适应学生的饮食是一个长期争论的问题。全国学院和大学食品服务协会的首席执行官罗伯特·纳尔逊(Robert Nelson)说,一些食堂经理认为,对有过敏症的学生来说,最好学会如何在传统的自助餐上用餐,因为他们毕业后就必须这样做。

但许多学生表示,找到合适的选择并不总是那么容易。根据教育部2022年的一份报告,当膳食计划是强制性的,每个学生的平均年成本为5023美元时,这可能会让人恼火。

耶鲁大学(Yale University)患有乳糜泻的大四学生玛丽亚·班布里克-桑托奥(Maria Bambrick-Santoyo)说,在大二的上学期,她只有六天没有因为在食堂吃的东西而生病。

她说,学生们经常会混淆勺子,增加了交叉污染的风险。在如此繁忙的厨房里,很难保证面粉不会掉到不含谷蛋白的菜里。在给学校官员发了几个月的电子邮件后,她被允许选择退出这个膳食计划。

“当你准备如此大规模的食物时,”她说,“对我来说,期望他们做更多的事情是不合理的,他们已经在做的是擦拭柜台,清洗新锅碗瓢盆,分离食材。”

埃里卡·肯(Erica Kem)今年5月从弗吉尼亚大学(University of Virginia)毕业,她有一长串过敏清单:坚果、海鲜、花生、椰子、乳制品、鸡蛋、小麦、大麦、芝麻、牛肉、芥末和西红柿。最后四封不是在无过敏原的食堂里写的。

工作人员愿意为她定制饭菜,但需要提前几个小时通知,而且由于她的日程安排很忙,她不能总是预测自己什么时候吃饭。她不能在不先看菜单的情况下,贸然决定和朋友们在食堂聚会。

“我必须向前看,然后想:‘我真的会喜欢它吗?它值得潜在的污染吗?’”她说。

她的父母住在两小时车程之外,如果不是经常给她带家常菜,她可能很难养活自己,她说。

加州大学戴维斯分校(University of California, Davis)大二学生克洛伊·科斯特尔(Chloe Costell)是一名素食主义者,她说她经常在晚餐时吃甜点,因为食堂的素食主菜已经卖完了。“上大学时,我开始患上贫血症,”她说。

几位食堂经理和营养师表示,他们尽最大努力满足每个学生的需求,但他们承认,要满足所有学生的需求可能很困难,而且成本过高,尤其是那些不太常见的要求。

在康涅狄格大学(University of Connecticut),兰多尔菲回忆起一位学生告诉他,他只吃鱼头、器官肉和骨汤来获取动物蛋白——为了学生的健康,食堂应该提供类似的菜单。

在兰多夫解释了不可能之后,这名学生“同意吃我们从波士顿带来的鱼和缅因州的牛肉”。他适应了我们的产品。”

加州州立理工大学(California Polytechnic State University)位于加州圣路易斯奥比斯波(San Luis Obispo),该校注册营养师凯特琳·吉本斯(Kaitlin Gibbons)说,有几个学生只吃草饲肉和有机农产品,并希望食堂能定期提供这些食物。

“事实是,我们不是一家餐馆,”她说。“我们不是为个人服务。我们不是临时厨师。所以很自然,一些学生,特别是如果你在限制饮食,没有足够的选择,对此感到不安。”

尽管如此,还是有很多学生表示,他们对现有的课程感到满意。

凯拉·迪加塔诺(Keira DiGaetano)最近从瓦萨学院(Vassar College)毕业,是一名素食主义者,对芝麻和坚果过敏,她喜欢餐厅的希腊碗,里面有豆豉和素食酸奶。

加州大学戴维斯分校(University of California, Davis)即将升入大二的凯瑟琳·吴(Katherine Ng)说,她很感激网上的菜单列出了每道菜中可能存在的过敏原,这样她就可以提前计划。“作为一个对坚果过敏的人,它对我来说是最友好的,”她说。

西北大学范伯格医学院(Northwestern University Feinberg School of Medicine)研究大学生过敏的教授鲁奇·古普塔(Ruchi Gupta)博士说,对过敏的学生来说,更困难的往往是大学环境的压力,比如在一个新地方要靠自己,要适应。

她说:“对大学生来说,这也是你认为自己不可战胜的时候。”所以学生们更有可能在饮食上冒险,因为他们想和同龄人一起吃饭。“你想交朋友,你不想与众不同。”

为了解决其中的一些问题,去年西北大学的两名学生Kethan Bajaj和Julia Auerbach成立了“食物过敏意识和教育学院倡导者”,这是一个为过敏患者提供支持的组织。

该组织开展了如何使用EpiPen的校内培训,并在过敏学生中举办了讨论。今年,它希望与西北大学的食堂更紧密地合作——西北大学已经有了名为Pure Eats的无过敏原餐厅——在一些问题上,比如在校园里提供更多安全的零食,把烤无麸质面包的烤面包机放在远离其他电器的地方。

但该集团的野心更大。奥尔巴赫和巴贾吉已经在与其他几所学校的学生联系,以建立新的分会。他们的最终目标是在每所学校建立无过敏原的车站。

“作为一个整体,大学需要做更多的工作来支持食物过敏的教育和意识,”巴贾吉说。“总的来说,我们的目标是让俱乐部遍布各地,让人们为食物过敏发出声音。”